من لاجئ إلى صاحب مطعم حائز على نجمة ميشلان، الشيف بيتر كوونج فرانكلين لم يكن الطريق إلى النجاح خطيًا. فر فرانكلين من سايغون في عام 1975 عندما كان عمره 12 عامًا، وتشابكت رحلته في الطهي مع عودته إلى فيتنام. إن هذا المنظور الفريد – الأمريكي والفيتنامي – هو الذي يُترجم مباشرة إلى نهج فرانكلين العالمي غير الموقر تجاه الطعام في أنان سايغون .
وُلِد نجوين هونج كونج في قرية صغيرة خارج دا لات، في المرتفعات الوسطى، وتم نقل فرانكلين جوًا من سايغون (في ما يُعرف الآن أيضًا باسم مدينة هوشي منه) في عام 1975، وبعد ذلك فقد الاتصال بعائلته في أعقاب حرب فيتنام. تبنته عائلة بحرية أمريكية، ونشأ في ولاية كونيتيكت، وتخرج في جامعة ييل وعمل في مجال التمويل في نيويورك ولندن، وفي نهاية المطاف، في هونج كونج. في عام 1995، بعد أن عثر أحد أصدقاء الطفولة على والدته، عاد فرانكلين إلى فيتنام للمرة الأولى منذ عقود ليجتمع شملها معها.
ومع ذلك، عرف فرانكلين أن هناك شيئًا آخر مفقودًا من حياته. بعد أن ترك مسيرته المالية، التحق بمدرسة لو كوردون بلو المرموقة في باريس عام 2008، ثم أمضى وقتًا في التدريب في مطابخ ذات شهرة عالمية مثل مطابخ شيكاغو. محاذاة وبانكوك أخذ . وفي عام 2013، افتتح مطعم رامبوتان، وهو مطعم فيتنامي حديث في هونغ كونغ.
كم هو صندوق مرحبا الطازج
اشترك في النشرة الإخبارية لأسلوب حياة المراقب
بعد أربع سنوات، وبعد انفصاله عن شركائه في تشوم تشوم، والطلاق من زوجته التي دامت قرابة عقدين من الزمن، قرر فرانكلين أن الوقت قد حان لإجراء تغيير آخر. وقال فرانكلين لصحيفة أوبزرفر: 'شعرت أن فيتنام الأم اتصلت بي مرة أخرى، لسبب لم أكن متأكداً منه في ذلك الوقت'. 'شعرت وكأنني الابن الضال الضائع.' في عام 2017، عاد إلى فيتنام، وبعد خمسة أشهر من التخطيط، ظهر لأول مرة (والتي تُترجم إلى 'تناول الطعام، تناول الطعام') في منزل أنبوبي مكون من خمسة طوابق داخل سوق رطبة في شارع تون ثيت دام.
أطلق فرانكلين على أسلوب الطعام الحر في أنان اسم 'Cuisine Mói' أو 'الفيتنامية الجديدة'، في إشارة إلى حركات الطهي المعاصرة المماثلة مثل 'الأمريكية الجديدة' و'الاسكندنافية الجديدة'، حيث يتم تفسير النكهات التقليدية للمطبخ مع أفضل المكونات المحلية المتوفرة والتقنيات العالمية.
في أنان، يجمع فرانكلين بين نشأته الأمريكية وخلفيته الفيتنامية ليعيد تصورًا مدروسًا للكلاسيكيات الفيتنامية مثل فطائر الكركم، أو بانه زيو، التي يتم تقديمها على شكل سندويشات التاكو. بانه ترانج نونج، طبق ورق أرز فيتنامي مشوي مفتوح الوجه من دا لات، يُلبس كالبيتزا مع مجموعة من الإضافات مثل الكوريزو المدخن وجبنة الموزاريلا. وفي الوقت نفسه، يتم التعامل مع قطعة لحم الخنزير المتبلة المتواضعة مثل أرقى شرائح اللحم - يتم طهي القطعة السميكة بالفيديو قبل الانتهاء من وضعها على الشواية.
ماذا حدث للسيدة كينا
وقال فرانكلين: 'إن تهجين الثقافات المختلفة يجبرك على تحدي شيء ما أو تغييره'، مشيراً إلى أن الأطباق الأكثر شهرة في فيتنام، مثل pho وbanh mi، نشأت كتكيفات محلية مع التأثيرات الاستعمارية الفرنسية والصينية. 'لكنك بحاجة إلى فهم عميق للثقافات، وليس فقط بطريقة سطحية. لتقطيع لحم الخنزير، عليك أن تشعر بالرضا عند تناول قطعة لحم [مطبوخة بشكل مثالي]”
هذا لا يعني أن فرانكلين قد تخلى عن جذوره الفيتنامية. ألهمت طفولته في فيتنام طبخه بأكثر من طريقة، حيث يعتقد أن شغفه الفطري بالطعام يأتي من ذكريات والدته التي كانت تدير حساءًا صغيرًا من المعكرونة خارج منزل العائلة في دا لات.
قال فرانكلين: 'عندما تكبر في عائلة من الطهاة، فإن هذا الأمر متأصل بعمق في حمضك النووي'. 'كل صباح، كان العملاء يأتون الساعة 11:30 صباحًا. كانت أمي تستيقظ مبكرًا لشراء المكونات والبدء في التحضير. بعد أن أكلوا، قمنا بالتنظيف والراحة والاستعداد مرة أخرى. هناك نوع من الإيقاع والعملية التي تعرفها إذا كنت تعمل في مطعم.
اليوم، يعود فرانكلين كثيرًا إلى دا لات لزيارة والدته وأقاربه، وللحصول على المكونات. تقع هذه المدينة الاستعمارية الفرنسية السابقة بين الجبال المعتدلة المغطاة بأشجار الصنوبر، وتشتهر بإنتاج سلع لا توجد في أي مكان آخر في فيتنام، مثل الفراولة والخرشوف والطماطم، والتي ظهرت جميعها في قائمة طعام أنان. كوريزو ومنتجات لحم الخنزير الأخرى تأتي من منتج محلي، دالات ديلي.
طائرة زرقاء هبوط اضطراري التراخي
وأوضح فرانكلين: 'إن الحصول على مكونات غربية عالية الجودة مزروعة محليًا يسمح لنا بعمل المزيد مع المطبخ الفيتنامي دون الاعتماد على الواردات'. 'نحن قادرون على اتباع نهج أكثر تعمدًا ومتعدد الثقافات في ملفات تعريف النكهات الخاصة بنا.'
بعد ست سنوات من افتتاح أنان، حصل المطعم على أعلى وسام في الصناعة - نجمة ميشلان المرغوبة. كشف دليل ميشلان عن أول دليل له على الإطلاق في فيتنام في عام 2013، ومن بين النجوم الأربعة الممنوحة لأفضل الطهاة المتميزين في البلاد، كان أنان هو الفائز الوحيد في سايغون. وفي الحفل الذي أقيم في هانوي، صعد فرانكلين إلى المسرح ليعلن: 'أمي، هذا لك!'
سلط دليل ميشلان الافتتاحي لفيتنام الضوء على 103 مطاعم في هانوي ومدينة هوشي منه (سايجون)، وفرانكلين متفائل بشأن فصل جديد للطعام في فيتنام؛ مكان تُعرف فيه البلاد ليس فقط بأغذية الشوارع المثالية، ولكن أيضًا بمحصولها المتنامي من المطاعم الفاخرة وبارات الكوكتيل الحرفية. في عام 2019، افتتح فرانكلين بعضها البعض (والتي تُترجم إلى 'اشرب، اشرب') في نفس المبنى الذي يوجد به أنان، ويقدم مشروبات مبتكرة مثل الفوهيتو (موجيتو مصنوع من بهارات فو مثل الينسون والقرفة).
على الرغم من عدم وجود نقص في المواهب الطهوية في فيتنام، إلا أن صناعة المطاعم المحلية لا تزال تفتقر إلى الكمية والتنوع. ولتحقيق هذه الغاية، يأمل فرانكلين أن تصبح عنان وجهة للمواهب الشابة التي تبحث عن الإرشاد. يوظف عنان حاليًا فريقًا مكونًا من 30 طباخًا فيتناميًا شابًا وموظفًا في واجهة المنزل، ويتطلع بنشاط إلى توظيف المزيد من النساء في المطبخ. قال فرانكلين: 'أريد أن أكون مرشدًا للجيل الجديد من الطهاة والسقاة في فيتنام'.
سعيًا لإضفاء المزيد من التنوع على مشهد الطعام الفيتنامي، يفتتح الشيف البالغ من العمر 60 عامًا أيضًا مفهومًا آخر لتناول الطعام. وفي سبتمبر 2023، سيتم الكشف عنه بوت أو فو, أ منضدة بانه مي وحساء المعكرونة ذات 16 مقعدًا مع التأثيرات الفرنسية واليابانية للجمهور. وفي المطعم الصغير، الذي يقع في الطابق الثالث من نفس المبنى الذي يضم Anan وNhau Nhau، سيتمكن الضيوف من رؤية طهاة Anan وهم يعملون من خلال المطبخ المفتوح. طبق المطعم الذي يحمل الاسم نفسه مستوحى من حساء الكمأة السوداء الشهير للطاهي بول بوكوز.
أسعار التذاكر لعالم والت ديزني
قال فرانكلين: 'أنا متحمس لوجود مساحة للتركيز على pho وbanh mi'. 'في البداية، لم أركز عليه أبدًا لأنني أردت أن أظهر للناس أن الطعام الفيتنامي يحتوي على ما هو أكثر من تلك الأطباق فقط. لكنهم كانوا بمثابة الفيل في الغرفة، فلا يمكنك تجاهل هذه الأطباق. والآن أنا على استعداد لتحمل المزيد من المخاطر.'
