هل هذا المصمم الاسكواش هو الخضروات الجديدة؟ Sweetgreen تراهن المزرعة عليها

منذ وقت ليس ببعيد ، وجدت نفسي في حوزة خضروات جديدة: ليست جديدة بالنسبة لي فحسب ، بل جديدة. سلالة جديدة. لقد كان قرعًا شتويًا يسمى Robin’s Koginut ، وكان بحجم رمية الجلة تقريبًا ، مع شكل متوازي مكعّب ضعيف ومنحنيات مبهجة تستدعي إلى الأذهان أحد منتجات Apple. عندما قسمته ، كان لحمه كثيفًا وبرتقاليًا ببراعة. تحميصها ، وتحولت إلى طرية وحلوة وحامضية قليلاً ، كما لو كانت متبلة بطريقة ما على طول الطريق مع نكهة البرتقال. كان الاسكواش من بنات أفكار Row 7 ، وهي شركة جديدة لبيع البذور شارك في تأسيسها الشيف الشهير دان باربر ، وهو مربي خضروات يُدعى مايكل مازوريك ، وماثيو جولدفارب ، رجل بذور. وإذا كان هناك شيء مثل الخضروات ، فإن Sweetgreen ، سلسلة السلطة الراقية ، تراهن على أن Robin's Koginut Squash هو كذلك.

تعتمد خضروات الصف 7 على نقطة بيع بسيطة: لقد قام مزوريك بتربيتها لتعظيم النكهة والتغذية ، بدلاً من اعتبارات مثل الإنتاجية والتوحيد التي هيمنت على مثل هذه الجهود لعقود. من بين ميزات Koginut الخاصة ، على سبيل المثال ، مؤشر النضج المدمج ، حيث يتحول القرع من الأخضر إلى الذهبي على الكرمة عندما يكون جاهزًا للقطف ، مما يساعد على ضمان ذروة تناسق النكهة. تم إطلاق الصف السابع للجمهور في فبراير الماضي بقائمة من سبعة أصناف لم يسبق لها مثيل: ثلاثة قرع شتوي من مواد ونكهات مختلفة ، بالإضافة إلى بنجر بادجر فليم (شيتو برتقالي وحلو جدًا) ، فلفل هابانادا (جميع أنواع القرع الشتوي). نكهة هابانيرو ، بدون حرارة) ، وفرة البطاطس (نادرًا ما تكون زبدية) ، وخيار ذو رائحة مكثفة ولكن ليس مثيرًا للذكريات يسمى 7082 خيارًا. الآن ، حان الوقت لتنميتها على نطاق واسع.

كما هو الحال مع معظم المشاريع التي قادها دان باربر - الشيف والمالك المشارك لمطعم Blue Hill ، الذي حقق مكانة أسطورية في دوائر المطاعم لقيامه بالزواج من المطبخ الراقي مع نهج مدروس للبيئة والمحافظة على البيئة - انتقلت كلمة الصف 7 عبر عالم الطعام سريعًا ، وقد هبطت في مكاتب Sweetgreen في كاليفورنيا حتى قبل الإطلاق الرسمي للشركة. صنع الاثنان زوجًا طبيعيًا. كان الصف 7 يعمل في صنع الخضار التي تستحق الجاذبية ؛ حققت Sweetgreen ، التي مصدر معظم المكونات المستخدمة في متاجرها البالغ عددها 90 متجرًا مباشرةً من المزارع ، نجاحًا هائلاً في تقديم الطعام للأشخاص الذين تم بيعهم بالفعل بناءً على مزايا تداول برجر الجبن مقابل اللفت.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية

على الرغم من حقيقة أن القرع Koginut كان يزرع فقط في عدد قليل من المزارع في الشمال الشرقي ، فقد خرجت سلسلة السلطة عن أطرافها والتزمت بطلب 100000 بذرة في الوقت المناسب لزراعتها في ست مزارع في جميع أنحاء البلاد الربيع الماضي. قال جوناثان نيمان ، الشريك المؤسس لـ Sweetgreen ، إن ما نقوم به مع Koginut الاسكواش هو مخاطرة أكثر مما نتحمله عادة ، ومخاطرة أكبر بكثير من أي مطعم على نطاقنا. اسكواش Koginut من شركة Row 7 ، محمص.الصف 7

اعتبارًا من 1 نوفمبر ، سيتمكن عملاء Sweetgreen في جميع أنحاء البلاد من تذوق النتيجة: طبق Koginut Squash من Dan Barber ، والذي يجمع بين القرع المحمص والسبانخ العضوي والأرز البري والكمثرى والشمر والريحان الطازج وجبن الماعز. هنا ، بدلاً من الفولاذية أو الدجاج المشوي ، سيكون Koginut هو نجم العرض. حتى قبل وصول الوعاء إلى المتاجر ، ضاعفت الشركة بالفعل في الصف 7 من خلال زراعة محصول من بنجر Badger Flame - والذي سيوفر بديلاً أكثر حلاوة ومقرمشًا للبنجر النيء الذي يستخدمه Sweetgreen في جميع أنحاء القائمة ، ومن المقرر أن يظهر في مخازن في يناير.

سويت جرين ليست سلسلة المطاعم الوحيدة التي تنقل الابتكار إلى مستوى المكونات. Dig Inn ، سلسلة أخرى غير رسمية أفضل لك مع 23 موقعًا في نيويورك وبوسطن ، دخلت في شراكة على مدار العامين الماضيين مع منظمة غير ربحية محلية تسمى Seedshed تعمل على تعزيز التنوع البيولوجي الزراعي. في العام الماضي ، شارك الاثنان في تجربة ميدانية لسلالة منسية من الإسكارول ؛ هذا العام ، قاموا بزراعة رؤوس صغيرة من الخس ، تمت تربيتها من أجل مقاومة النكهة والحرارة ، والتي سيجدها المستهلكون فقط في قائمة Dig Inn.

سوف تكشف شركة Tender Greens ، التي يقع مقرها في جنوب كاليفورنيا ولكنها ترسخت مؤخرًا في الشمال الشرقي ، النقاب عن شراكة مع Crop Trust ، وهي منظمة دولية لها مهمة مماثلة لمهمة Seedshed. بدأ طهاة Tender Greens اختبار الوصفات مع fonio - حبة غنية بالبروتين موطنها أفريقيا وتذكرنا بالكينوا - والتي ستظهر في القائمة في الربع الأول من العام المقبل. تأتي حبوب Tepary ، التي تتناسب بشكل استثنائي مع المناخ الدافئ ، في المرتبة التالية. يقول Erik Oberholtzer ، المؤسس المشارك لـ Tender Greens ، إنه يعتقد أن العمل مع هذه المكونات الجديدة وغير العادية سيكون عاملاً مميزًا للمطعم ، ليس فقط من حيث الطهي ، ولكن من حيث الهدف الأعلى الذي ينقله إلى الضيوف.

تتحدث جميع أوجه التعاون الثلاثة عن مدى انتشار أخلاقيات تناول الطعام من المزرعة إلى المائدة من الأكل الفاخر إلى الأجرة اليومية ؛ قبل عقد أو عقدين من الزمان ، عندما كانت سلاسل الخدمة المضادة مرادفًا لقوائم الدولار وتشجع العملاء على زيادة طلباتهم مقابل 25 سنتًا إضافية ، فإن فكرة أن المطاعم غير الرسمية ستتنافس على الفروق الدقيقة الخاصة بالخضروات والحبوب الكاملة لم تكن لتتصورها . ظهر طبق 'Koginut Squash by Dan Barber' لأول مرة في 1 نوفمبر ، وهو يأتي مع السبانخ العضوي والأرز البري والكمثرى والشمر والريحان الطازج وجبن الماعز.سويت جرين

يشير هذا الابتكار الذي لا هوادة فيه ، أيضًا ، إلى ما يتطلبه الأمر للحفاظ على ميزة في صناعة المطاعم شديدة التنافسية اليوم. عدد المطاعم في أمريكا ينمو في حوالي ضعف معدل السكان ، في حين أن حركة المرور الإجمالية إلى المطاعم راكدة أو متقلصة. لم تكن المعركة من أجل العملاء أكثر ضراوة من قبل. تشكل التحالفات مثل التحالف بين Sweetgreen و Row 7 استراتيجية تسويقية بارعة بشكل خاص ، ليس فقط من حيث تأثيث الخضروات التي يجب الحصول عليها ، ولكن أيضًا ربط اثنين من أقوى العلامات التجارية في عالم الطعام. تتفهم Sweetgreen القيمة بالتأكيد: اسم Barber هو جزء من وعاء Koginut الجديد ، بعد كل شيء ، وقد تضمنت جهود العلامة التجارية لتسويقها دائرية بحجم ورقة عريضة تعرض الصف 7 في المتاجر ، وهي قصة منشأ تم إنتاجها ببراعة فيديو ، وعشاء في الشهر الماضي استضافته Sweetgreen للأصدقاء والمؤثرين في مساحة المناسبات الخاصة الفخمة في Blue Hill في Stone Barns ، مطعم Barber الرائد في Pocantico Hills ، نيويورك. لتعظيم الإمكانات ، ستظهر Koginut أيضًا في طبق جانبي ، من تصميم Barber ، يسمى Roasted Squash Fries ، والذي يأتي مع جبن الماعز المدخن والحنطة السوداء المحمصة والليمون الأسود. وسيتمكن العملاء من الحصول على Koginut الخاصة بهم للطهي في المنزل.

إذا كانت صناعة الموضة مؤشراً ، فيمكننا أن نتوقع رؤية المزيد من هذه الشراكات تظهر في عالم الغذاء. تتعاون تجارة الملابس بالتجزئة مع البنك منذ أن أطلقت Target مجموعة من قبل Isaac Mizrahi في عام 2003 ؛ لقد كان نجاحًا باهرًا ، وقد انتشرت هذه الإستراتيجية عبر الصناعة من اتش اند ام ل يونيكلو و ما وراء . الأمر كله يتعلق بالجماهير الجديدة ، كما توضح بيكا باريش ، خبيرة التسويق وراء شركة الدعاية العالمية للأغذية BeccaPR. عندما تنجح ولا تشعر بالدهشة هي عندما يكون هناك توافق طبيعي للعلامة التجارية ، ويتردد صداها. عندما يكون الجمهور من نفس القبيلة.

إذا تمت بشكل جيد ، فإن مثل هذه التحالفات تسمح للعلامة التجارية في السوق الشامل ببناء ذاكرة تخزين مؤقت ، وعلامة مقصورة على فئة معينة لتوسيع نطاقها. يقدم وعاء Sweetgreen الذي رسمه دان باربر تلميحًا من Blue Hill لأولئك الذين لا يستطيعون تحمل تكلفة قائمة التذوق البالغة 258 دولارًا ؛ وفي الوقت نفسه ، فإن كل سلطة تقرب شركة البذور الوليدة من Barber قليلاً من الاتجاه السائد.

كان الهدف الكامل من إطلاق Row 7 هو أخذ الفكرة التي كنا نعمل عليها منذ عقد من الزمان ، وإخراجها من كاتدرائية مفرش المائدة البيضاء في Blue Hill ، وجعلها جزءًا من الطعام اليومي ، كما أخبرني Barber. Sweetgreen هو مثال على حدوث ذلك في وقت أقرب مما كنا نحلم به.