ستيف ساتون ، مؤسس Devoción من كولومبيا ، في محمصة ومقهى Williamsburg.نينا روبرتس العملاء الذين يدخلون ويليامزبيرج الولاء لتناول القهوة ، قم أولاً بالسير بجوار غرفة التحميص الصناعية الأنيقة. يمكن رؤية محمصة قهوة ضخمة وأكوام من أكياس الخيش المليئة بحبوب البن الكولومبية من خلال النوافذ الداخلية.
يرتشف السكان المحليون القهوة الحرفية لديفوسيون من فناجين خزفية صفراء في المقهى الواسع ، بعد المحمصة ، مضاءة بفتحة سقف ضخمة ومزينة بجدار حديقة مورق. يقوم Baristas بطحن الحبوب وصنع مشروبات القهوة من أجل التدفق المستمر للعملاء الشباب.
ستيف ساتون هو مؤسس Devoción ، أصله من ميديلين ، كولومبيا. افتتح موقع Devoción's Williamsburg في عام 2013 ، ومنذ ذلك الحين أضاف مقهى بروكلين آخر في Boerum Hill وواحدًا في منطقة Flatiron في مانهاتن. في غضون شهر أو شهرين ، سيفتتح Devoción بار كاسكارا ، يعرض مشروبًا مصنوعًا من الضغط البارد على فاكهة حبوب القهوة.
يدعي ساتون أن قهوة ديفوسيون الكولومبية هي الأحدث في العالم. تتيح FedEx وسلسلة التوريد الخاصة به تحميص الحبوب بعد أيام أو أسابيع فقط من عملية الطحن الجاف (عندما يتم استخراج الحبوب من قشرتها) ، لتكون جاهزة للتحميص.
توفر Devoción ، التي توظف حوالي 40 شخصًا ، القهوة لمطاعم مثل أحد عشر ماديسون بارك ، بعض موموفوكو المواقع ، محلي وفتح مؤخرًا تاج خجول وكذلك العديد من المقاهي والفنادق. تباع أكياس قهوة Devoción سعة 12 أونصة على موقعها الإلكتروني 22 دولارًا ، مثل الإصدارات المحدودة أمهات في القهوة ، التي تصنعها مزارعات وعاملات ، بتكلفة 25 دولارًا.
في الرابعة عشرة من عمره ، جاء ساتون إلى الولايات المتحدة بنفسه للذهاب إلى المدرسة هربًا من عنف كولومبيا الذي حرض عليه تجار المخدرات وإرهابيو المخدرات وجماعات حرب العصابات. بعد تخرجه من الكلية ، قضى فترة قصيرة في كلية إدارة الأعمال وأطلق شركة تكنو هاوس الموسيقية التي ماتت باختراع نابستر ، حصل على وظيفة مع موزع قهوة في ميامي.
كان هناك قرر العودة إلى كولومبيا وإطلاق عمل متخصص في القهوة. بعد عدة سنوات من البحث عن مصادر القهوة في كولومبيا ، بما في ذلك في الأدغال التي تسيطر عليها القوات المسلحة الثورية لكولومبيا ، افتتح للعمل في عام 2006 في بوغوتا ، تبعه مقهى ومحمصة Williamsburg في عام 2013.
على أريكة جلدية مركزية في وسط مقهى ديفوسيون وسط الضربات المستمرة من هاتفه المدسوس في جيب بنطاله الجينز ، وصف ساتون مغامرات القهوة في تحديد المصادر ، وكيف يدفع للمزارعين وتأثير ديفوسيون الاجتماعي.
هل أطلقت ديفاشن لأول مرة في بوغوتا في عام 2006؟
كانت السنوات الأولى للشركة تدور حول تعلم كيفية المصدر. يجب أن أعود إلى عام 2003 ، كان سوق [القهوة المتخصصة] جديدًا جدًا. لا أحد كان يقوم بالتوريد مثلنا في كولومبيا. تعلمنا الذهاب إلى مناطق القوات المسلحة الثورية لكولومبيا للحصول على قهوة لم يحصل عليها أي شخص آخر.
هل كانت القوات المسلحة الثورية لكولومبيا لا تزال نشطة؟
أوه ، الجحيم نعم. كان الأمر صعبًا حقًا.
ألم تخاف؟
حسنًا ، نعم ، ولكن إذا كنت تعامل المزارعين بشكل صحيح ، فإنهم يساعدونك. لقد ركزنا على كيفية الحصول على قهوة رائعة قبل خلطها مع أنواع القهوة العادية. للقيام بذلك ، كان عليك الذهاب إلى المناطق الحمراء. تعلمنا كيفية التحدث إلى الأشخاص المناسبين ، وطلب الأذونات الصحيحة ، وكنا خائفين ولكننا متحمسون في نفس الوقت.
إذن هل بدأت في التحميص والبيع بالجملة؟
نعم ، في عام 2006. لقد قمت بتحميص الفاصوليا في أسرع وقت ممكن بعد عملية الطحن الجاف ، واستخراج الحبة الخضراء من قشرتها.
اقتصاديًا ، ليس هناك سبب للجلوس على المخزون. من ناحية الجودة ، إذا كانت حبة البن طازجة قبل التحميص ، فإن خصائص القهوة تكون أقوى مما لو تم تحميصها بعد ستة أشهر من الطحن الجاف ، وهو ما تفعله العديد من شركات القهوة المتخصصة.
نحن الآن في المتوسط من 10 إلى 30 يومًا بعد عملية الطحن الجاف ، بينما تحمص الشركات الأخرى حوالي خمسة أشهر إلى سنة بعد الطحن الجاف.
هل يوجد تاريخ انتهاء صلاحية على الفاصوليا الخضراء بعد تجفيفها بالطحن؟
طالما أن الرطوبة ليست عالية فلا يوجد العفن ، لا يوجد تاريخ انتهاء الصلاحية. ومع ذلك ، فإن الأمر يعتمد على من تتحدث إليه ، فهناك حركة حول العفن الدقيق ، والعفن الذي لا تراه.
لكن بشكل عام ، فإن التأخير في التحميص يتعلق بالجودة. على سبيل المثال ، إذا أخرجت الهليون من الأرض وقمت بطهيه على الفور ، فسوف يتذوق طعمه الرائع. إذا تناولت الهليون ، وقمت بتجميده وتناوله بعد عام ، فلن أمرض ، لكنه سيمتص.
ما الذي دفعك للعودة في البداية إلى كولومبيا وإطلاق Devoción بعد العيش في الولايات المتحدة لسنوات عديدة؟
لقد شعرت بالسوء حيال مغادرة كولومبيا لفترة طويلة ، لكن لم يكن هناك خيار آخر. عندما غادرت ، كانت كولومبيا عنيفة وخطيرة. انا نشأت فىميديلين التي كانتمخيف جدًا ، لقد انتقلنا لفترة وجيزة إلى بوغوتا ، لكنها أصبحت ثقيلة هناك أيضًا. كانت القوات المسلحة الثورية الكولومبية فظيعة مثل بابلو إسكوبار. لذلك ، أردت أن أفعل شيئًا ما في كولومبيا ، من أجل كولومبيا.
كيف يبدو الحصول على القهوة في كولومبيا اليوم؟
كولومبيا مختلفة. لقد تغيرت كثيرا. لا يزال المشترون يذهبون إلى أماكن يخافون فيها أحيانًا. قد يجدون رجلاً يحمل بندقية ليس عسكريًا ، وقد يكون جيش التحرير الوطني ، الذي لا يزال مجموعة حرب عصابات نشطة.
أعتقد أن معظم المزارعين يعيشون في مناطق معزولة؟
منعزل جدا. كولومبيا شاسعة والبنية التحتية ليست هي الأحدث. في بعض الأحيان ، لمسافة 20 ميلاً بالسيارة ، قد يستغرق الأمر بضع ساعات من القيادة على الطرق الوعرة والتعرج. لا يملك الكثير من المزارعين طرقًا ، ويستخدمون البغال ، و 95 في المائة من مزارعي البن فقراء للغاية.
إنه متقلب ، لكننا نعمل مع أكثر من 1000 مزارع ، يمتلك معظمهم مزارع صغيرة ، تتراوح مساحتها بين ثلاثة إلى 10 هكتارات [سبعة إلى 25 فدانًا] ؛ كولومبيا لديها عدد قليل من المزارع الكبيرة.
ما هو نوع التأثير الاجتماعي لديفوسيون في كولومبيا؟
لدينا تأثير اجتماعي هائل ، أكثر بكثير من الشركات التي لديها 10 أو 20 ضعف المال.
لدينا قسم مخصص للعمل الاجتماعي فقط. نحن نستثمر في معدات القهوة لمدرسة ما بعد الإنتاج بحيث تصبح جزءًا من المنهج الدراسي للتعرف على أنواع القهوة المتخصصة.
إذا تمكن الأطفال من توضيح كيفية القيام بالعملية باستمرار ، والتعرف على مراقبة الجودة ، فسيكون المزارعون قادرين في النهاية على القول ، لأن مذاق قهوتي مثل هذا ، لن أبيع قهوتي بأقل من التكلفة. لانتاج. إنها فكرة بسيطة ، لكنك ستندهش من مدى صعوبة ذلك.
نذهب أيضًا إلى المجتمعات التي كانت من حرب العصابات السابقة. يأتي الكثير من القهوة في مزيج Wild Forest الخاص بنا من منطقة FARC السابقة ، والتي لا تزال ثقيلة جدًا. ندخل ونساعد أفراد القوات المسلحة الثورية لكولومبيا السابقين للحصول على المزيد من العائدات ونشتري قهوتهم. هم الذين يقولون إن كان بإمكانك الدخول ، فلا يزال عليك أن تكون قادرًا على التنقل.
هل يمكن لشخص غير كولومبي أن يفعل ذلك؟
لا ، لا ، لا ، لا [يضحك] ، لا. يمكنك الذهاب ... لكنك ستقع في مشكلة بعد ثانية. وضعي نادر ، فأنا محمصة ومصدرة للبن وأحد الأشخاص الذين يصادرون القهوة.
تعمل شركات القهوة المتخصصة من الموجة الثالثة مع المصدرين الكولومبيين. بالطبع ، قد يكون لدى بعض الشركات العالمية الضخمة شخص ما يعيش هناك لمدة 10 سنوات ، ثم تصبح محلية. إذا لم تكن محليًا أو مع أحد السكان المحليين ، فقد تقع في مشكلة ، ولكن هذا هو الواقع في العديد من الأماكن ، حتى في الولايات المتحدة.
في ملاحظة جانبية ، هل تراثك بريطاني؟ يبدو ساتون جدا ...
في وقت ما ، نعم ، لكن كل ما نعرفه هو أن إحدى الجدات كانت من سوريا والأخرى من بولندا. أعتقد أنه في مكان ما على طول الخط ، كان للجزء السوري علاقة بسوتون بريطاني.
العودة إلى القهوة ، قهوة Devoción غير مختومة أو معتمدة رسميًا معرض تجاري ، صيح؟
نحن لسنا مختوم التجارة العادلة. في المتوسط ، ندفع 20 في المائة على الأقل فوق التجارة العادلة ، وأحيانًا تقل التجارة العادلة عن التكلفة الفعلية للإنتاج.
كقاعدة عامة ، نحن نعرف تكلفة إنتاج كيس من الفاصوليا المخبوزة [فاصوليا مع قشور] في كولومبيا. إذا لم تكن أسعار السوق أعلى منها ، فإننا ندفع جزءًا من تكلفة الإنتاج ، حوالي 750.000 بيزو [232.00 دولارًا] وقسطًا يبلغ حوالي 200000 بيزو [72.00 دولارًا] للقهوة المخلوطة بالمنزل ، وهو ربح لائق بما يكفي ليكونوا سعداء للغاية أثناء السوق تحت تكاليف الإنتاج.
نحن لا نأخذ في الاعتبار ما قالته منظمة التجارة العادلة للتو ؛ نحن لا ننتبه إلى سوق الأسهم. يمكن أن ينخفض سوق الأسهم إلى سنت ؛ سنستمر في دفع تكاليف الإنتاج على الأقل بالإضافة إلى علاوة.
لماذا افتتحت موقعًا في الولايات المتحدة في ويليامزبيرج عام 2013؟
للحصول على نفس النضارة هنا في بوغوتا. كنا نعلم أننا أردنا أن تكون بيئة عمل شفافة.
إنه شفاف للغاية ، يمشي بجوار المحمصة.
بالضبط. أتيت عبر المحمصة ، فأنت مدعو لتناول القهوة أثناء العمل. بعد المقهى ، ترى مكاتب البيع بالجملة والمكاتب التقنية - كنت أعرف أن المحمصة لا يمكن أن تكون في الخلف. سرعان ما أصبحت شائعة ؛ هذا العام ، علينا تحميص أكثر من 150 طنًا من القهوة.
تم تحرير هذه الأسئلة والأجوبة وتكثيفها من أجل الوضوح.
